allo chef
di cucina
Michele Nardelli, chef di cucina del ristorante ad Avelengo, Merano
Gli aromi delicati degli ingredienti freschi, il lavoro con pentole e padelle e in mezzo a tutto questo Michele Nardelli. Già da diversi anni dirige con maestria la cucina del nostro ristorante ad Avelengo. Vizia i nostri ospiti con fantasiose creazioni basate sulla regionalità, la stagionalità e il rispetto della natura. Autentiche delizie culinarie che uniscono il meglio della cucina tradizionale altoatesina con influenze moderne.
Probabilmente la passione per la cucina mi è stata trasmessa sia da mia nonna sia da mio padre, il quale lavora anche lui come chef. Fin da piccolo mi ha sempre affascinato osservare mia nonna cucinare. Le sue ricette e i suoi metodi di lavoro hanno suscitato la mia curiosità e così per me era chiaro, fin da quando mi ricordo, che un giorno sarei diventato un cuoco.
In primo luogo sicuramente mio padre. Ma naturalmente anche gli altri grandi chef con cui ho avuto occasione di lavorare durante la mia formazione come Alfredo Chiocchetti o Armin Mairhofer. Mi hanno incoraggiato a provare cose nuove e mi hanno mostrato molti modi differenti di cucinare. Questo mi ha permesso di sviluppare il mio stile personale e di scoprire cos’è per me davvero importante. Mi sono lasciato ispirare, e lo faccio tuttora, da grandi chef come Niederkofler e Marchesi.
Soprattutto la cucina della mia terra d'origine, l'Italia. Questa è la base e il punto di partenza dei miei piatti, che però sono caratterizzati anche da molte altre influenze. Spesso fonte di idee sono delle piccole cose, come le impressioni che raccolgo quando visito un ristorante o i piatti che trovo su internet. Anche i corsi di cucina che ho frequentato nel corso della mia carriera hanno lasciato il segno e sono motivo di ispirazione. A volte mi viene in mente qualcosa mentre cammino e poi lo realizzo in cucina. Sono sempre aperto a nuove idee e seguo lo sviluppo del mondo culinario, poi cerco di fondere diverse idee e impressioni.
Credo che, quando si lavora come cuoco, non c'è un solo piatto di cui si è particolarmente appassionati. Ci sono diversi piatti o spesso solo singoli elementi di un piatto che mi affascinano e ci sono sempre cose nuove da sperimentare.
Credo però che in ogni piatto sia rappresentata la mia filosofia: l'uso di ingredienti regionali e stagionali e l'artigianalità che c'è alla base. Nella mia cucina infatti tutto è fatto a mano. Per esempio, la carne e il pesce vengono consegnati interi e solo sfilettati o tagliati qui in hotel.
Poiché per me la regionalità e la stagionalità sono principi fondamentali nel ristorante, i menù variano solo in base alle stagioni. Il fruttivendolo viene qui al mio ristorante di Avelengo, mi porta le verdure fresche e solo allora decido cosa propongo nel menù serale.
Amo soprattutto la primavera: questa è infatti la stagione in cui trovo i primi asparagi, le erbe aromatiche fresche e, per esempio i piselli. E come tutti sappiamo, il verde è il simbolo di speranza, ma anche di salute e freschezza.
Direi entrambe le cose. Come già detto, la cucina tradizionale mediterranea e quella altoatesina sono il punto di partenza per molte delle mie creazioni. Ma traggo ispirazione anche dalla cucina francese e in generale da tutto il mondo. I piatti che vengono creati qui nel nostro ristorante ad Avelengo sono un mix di influenze differenti. La cosa più importante per me è soddisfare sempre le preferenze di gusto dei nostri ospiti ed entusiasmarli con squisite creazioni.
In realtà non inventiamo nuovi piatti, bensì cerchiamo di armonizzare le conoscenze e gli elementi già esistenti. Quando prepariamo i piatti, ci impegniamo a ottenere il meglio dagli ingredienti. Per enfatizzare perfettamente i sapori unici e trovare così la combinazione ottimale che piaccia ai nostri ospiti.
Ogni giorno per me è una nuova sfida: "Da quando metti il piede la sfida inizia". Il creare un nuovo piatto, ma naturalmente anche le malattie all’interno dello staff o le festività, quando l’hotel è particolarmente affollato, ci portano fuori dalla nostra zona di comfort. Ma io non sono da solo in cucina, bensì sono circondato da uno staff fantastico. Insieme affrontiamo ogni compito e superiamo le sfide che ci si presentano.
Lavorare in cucina, oltre alle sfide fisiche, è molto impegnativo anche dal punto di vista mentale. L'intero staff deve lavorare insieme per far fronte alle prove della quotidianità.. Per questo cerco sempre di aumentare la motivazione di tutti i dipendenti e di promuovere lo spirito di squadra. Pianifichiamo inoltre in anticipo, in modo da prevenire le situazioni di stress. Tuttavia, se mi accorgo che per qualcuno sta diventando troppo, lo mando semplicemente all'aria aperta, cosa che può fare miracoli, e questo vale anche per me stesso.
No, non una singola esperienza o un singolo ospite, ma quando un visitatore del ristorante viene in cucina e mi ringrazia o si complimenta con me: ecco, questo mi fa una grande impressione. Questi apprezzamenti significano molto per me.
Voglio che gli ospiti tornino a casa soddisfatti e felici, ancor meglio se vorrebberi ritornare presto. Questo è il miglior complimento che possiamo ricevere, in quanto mi dimostra che i nostri sforzi non sono stati vani, bensì che abbiamo fatto un buon lavoro.