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Küchenchef
Michele Nardelli, Küchenchef des Restaurants in Hafling, Meran
Die feinen Aromen frischer Zutaten, geschäftiges Treiben an Töpfen und Pfannen und dazwischen Michele Nardelli . Schon seit einigen Jahren leitet er gekonnt die Küche in unserem Restaurant in Hafling. Verwöhnt die Gäste mit inspirierenden Kreationen, die auf Regionalität, Saisonalität und Achtsamkeit gegenüber der Natur beruhen. Echte Gaumenfreuden, die das Beste aus traditioneller Südtiroler Küche mit modernen Einflüssen verbinden.
Meine Leidenschaft für das Kochen haben wohl meine Oma und mein Vater, der selbst Küchenchef ist, geweckt. Schon als kleines Kind hat es mich immer fasziniert meiner Oma beim Kochen zuzusehen. Ihre Rezepte und Arbeitsweisen haben meine Neugier geweckt und so war es für mich schon seit ich denken kann klar, dass ich einmal Koch werden würde.
Dazu gehört auf jeden Fall in erster Linie mein Vater. Aber natürlich auch die anderen großen Chefs mit denen ich im Laufe meiner Ausbildung zusammenarbeiten durfte, wie Alfredo Chiocchetti oder Armin Mairhofer. Sie haben mich angespornt Neues auszuprobieren und mir vielfältige Wege aufgezeigt, wie gekocht werden kann. So konnte ich meinen eigenen Stil entwickeln und herausfinden, was mir wirklich wichtig ist. Außerdem nutzte und nutze ich auch große Köche wie Niederkofler oder Machesi als Inspirationsquelle.
Dazu gehört vor allem die Küche meiner Heimat Italien. Diese fungiert als Basis und Ausgangspunkt für meine Gerichte, die aber durch vielfältige weitere Einflüsse geprägt sind. So wecken oft Kleinigkeiten, wie zum Beispiel Eindrücke, die ich bei einem Restaurantbesuch sammle oder Gerichte, die ich im Internet finde, Ideen. Auch Kochkurse, die ich im Laufe meiner Karriere besucht habe, haben ihre Spuren hinterlassen und dienen als Inspirationsquelle. Manches Mal fällt mir auch einfach beim Spazieren etwas ein, das ich dann in der Küche umsetze. Ich bleibe immer offen für Neues und verfolge, wie sich die Kulinarik weiterentwickelt und versuche dann verschiedene Ideen und Eindrücke zu verschmelzen.
Ich denke, wenn mal als Koch arbeitet, gibt es nicht das eine Gericht, für das man eine besondere Begeisterung hegt. Es sind mehrere verschiedene Gerichte oder oft auch nur einzelne Elemente einer Speise, die mich faszinieren und es gibt immer wieder Neues auszuprobieren.
Aber ich denke jedes Gericht präsentiert meine Philosophie: Die Verwendung regionaler, saisonaler Zutaten und die Handwerkskunst die dahinter steckt. Denn in meiner Küche wird alles handgemacht. Zum Beispiel auch Fleisch oder Fisch werden als Ganzes angeliefert und erst hier im Haus filetiert bzw. zugeschnitten.
Da Regionalität und Saisonalität für mich zu den Grundprinzipien im Restaurant gehören, variieren die Menüs schon alleine aufgrund der Jahreszeiten. So kommt der Gemüsehändler zu mir ins Restaurant in Hafling, bringt mir die frischen Produkte, und daraufhin entscheide ich, was am Abend auf dem Menüplan stehen wird.
Dabei freue ich mich immer besonders auf den Frühling. Denn dann bekomme ich den ersten Spargel, frische Kräuter und zum Beispiel Erbsen. Und Grün ist ja bekanntlich das Symbol für Hoffnung, aber auch für Gesundheit und Frische.
Ich würde sagen: beides. Wie schon erwähnt ist die mediterrane, traditionelle italienische und Südtiroler Küche Ausgangspunkt für viele meiner Kreationen. Aber Inspiration bekomme ich auch aus der französischen Cuisine und aus der ganzen Welt. Die Gerichte, die hier in unserem Restaurant in Hafling entstehen, präsentieren eine Mischung unterschiedlicher Einflüsse. Wobei für mich immer das Wichtigste ist, die Geschmacksvorlieben unserer Gäste zu befriedigen und sie mit außergewöhnlichen Kreationen zu begeistern.
Eigentlich erfinden wir keine neuen Gerichte, sondern versuchen, vorhandenes Wissen und bereits bestehende Elemente zu kombinieren. Bei der Zubereitung ist es unser Bestreben, das Beste aus den Zutaten herauszuholen. Die einzigartigen Aromen perfekt zu unterstreichen und so die optimale Kombination zu finden, die unsere Gäste anspricht.
Jeder Tag ist für mich eine neue Herausforderung: „Da quando metti il piede la sfida inizia“, zu Deutsch: „Wenn du den Fuß in die Küche setzt, beginnt die Herausforderung.“ Das Kreieren eines neuen Gerichts, aber natürlich auch Erkrankungen im Team oder Feiertage, an denen Haus besonders voll ist, holen uns aus unserer Komfortzone. Aber ich bin nicht alleine in der Küche, sondern umgeben von einem großartigen Team. So stellen wir uns jeder Aufgabe gemeinsam und meistern die an uns gestellten Herausforderungen zusammen.
In der Küche zu arbeiten, stellt neben den physischen Herausforderungen auch eine starke psychische Belastung dar. Um diese zu bewältigen, muss das ganze Team zusammenarbeiten. Deshalb versuche ich immer, die Motivation aller Mitarbeiter zu steigern und den Teamgeist zu fördern. Außerdem planen wir im Voraus, damit wir stressigen Situationen vorbeugen können. Wenn ich dann aber doch merke, dass es jemandem zu viel wird, schicke ich ihn einfach an die frische Luft, das kann Wunder bewirken – auch bei mir selbst.
Nein, kein einzelnes Erlebnis oder ein Gast, aber wenn ein Restaurantbesucher in die Küche kommt und sich bedankt oder Komplimente macht, hinterlässt das großen Eindruck. Dieses Lob bedeutet mir sehr viel.
Ich möchte, dass die Gäste zufrieden und glücklich nach Hause gehen. Am besten mit dem Gefühl, bald wiederkommen zu wollen. Das ist das schönste Lob, das wir bekommen können. Denn es zeigt mir, dass unsere Mühe nicht umsonst war, sondern dass wir gute Arbeit geleistet haben.